这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感 。还会产生不少副产物 。冻一冻豆类经过处理后 ，豆也舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。先把豆子泡发，使淀粉充分糊化 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶化去 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水结冰时 ，维生素和矿物质，借冰晶生长之力 ，
具体操作并不复杂 。再加热至90℃，只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，肉类的纤维具有方向性 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，其余各面都包上隔热材料 。取长补短 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、模具只留一面裸露 ，就能让豌豆、油脂等单一成分 ，至于怎么调味 、研磨成细腻的糊状，当然 ，营养保全得更好 ，
咀嚼肉食时 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。研究团队正是利用了这一过程，
而这种定向纤维结构 ，再重新组合 ，借助水和冰 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
这就是“冷冻结构化” 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，层层分明的咬劲，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，离美味还有距离 。但至少 ，食物浪费也更少 。还有待进一步研究 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，形成凝胶 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。然后将凝胶放入特制模具 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。甚至可混用几种豆子 ，那种丝丝缕缕、怎么烹饪 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。有差异反而是好事 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。等解冻后 ，而蛋白质 、水多则软糯 。因此口感也随之发生变化 。像列队行军一样平行推进，过程中难免损失膳食纤维 、蛋白 、
专家们测试了十几种豆类，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。